Si somos capaces de elegir las opciones más saludables, podemos seguir cuidándonos mientras tapeamos.
Pilar Moreno Herrería / 04/02/2021
El aceite de oliva: De la almazara a tu cocina
Tiempo estimado de lectura: 7 minutos
Publicado el: 01/07/2021
Escrito por: Araceli Pérez Montilla
A lo largo de mi experiencia profesional he tenido la suerte de trabajar siempre vinculada a la industria del aceite de oliva y la aceituna, por lo que hoy me gustaría compartir con vosotros algunas cuestiones que considero interesantes para conocer mejor a este producto tan presente en nuestra dieta, el aceite de oliva.
Empecemos por el principio, ¿Sabéis cómo se produce?
1º Recolección aceituna: La aceituna debe recogerse sana, en estado óptimo de maduración.
2º Transporte: Inmediatamente después de la cosecha, las aceitunas se transportan a la almazara.
3º Recepción y limpieza de la aceituna: Desde la tolva de entrada, las aceitunas van a la limpiadora donde mediante una corriente de aire se separan y eliminan las hojas, ramas y cuerpos extraños menos pesados que pudiera traer la aceituna. De la limpiadora, la aceituna pasa a la lavadora donde mediante agua a contracorriente se elimina la tierra, piedras y otras partículas que pudieran traer adheridas. La aceituna perfectamente limpia está en condiciones de ser molida.
4º Molienda y amasado: La molienda es la trituración de la aceituna hasta hacer de ella una pasta que luego será amasada. En el proceso de amasado se busca favorecer la separación del aceite de oliva del resto de la pasta, que está compuesto por el hueso, agua y material sólido vegetal.
5º Extracción: Después del amasado se da paso a la centrifugación de la pasta. Esta se realiza en centrífugas llamadas comúnmente decanter. La centrifugación usa las distintas densidades de los componentes de la pasta para separarlos. El aceite de oliva es el menos denso de todos, le sigue el agua y después los restos vegetales y el hueso.
6º Almacenamiento: Una vez obtenido el aceite, es almacenado en la bodega, en depósitos de acero inoxidable. La bodega se encuentra perfectamente acondicionada para mantener la temperatura óptima de conservación del aceite.
Una vez que conocemos su proceso de producción, veamos ahora cómo se clasifica el aceite en función de su calidad mediante este diagrama, que justo después explico con más detalle:
En este diagrama vemos dos valores, además de la acidez, para clasificar los tipos de aceites. Uno de ellos es Md (Mediana de Defectos), que hace referencia a la mediana de atributos negativos detectados en el aceite de oliva debidos a fallos en el cultivo, recolección o elaboración de este, y que pueden dar lugar a sensaciones desagradables en su sabor. El segundo valor es Mf (Mediana de atributo Frutado), que hace referencia a la mediana de atributos positivos detectados en el aceite de oliva, sobre todo en las sensaciones olfativas. En función de la intensidad de estos puede ser intenso, medio o ligero.
En el proceso de elaboración del aceite de oliva se pueden obtener diferentes tipos de aceites, cuya clasificación se realiza en función de sus características fisicoquímicas, así como de las características organolépticas de los aceites de oliva vírgenes establecidas en el REGLAMENTO (CEE) No 2568/91 DE LA COMISIÓN de 11 de julio de 1991 relativo a las características de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva y sobre sus métodos de análisis.
Según este Reglamento, el aceite de oliva se puede clasificar en ocho tipos:
1. Aceite de oliva Virgen Extra.
2. Aceite de oliva virgen.
3. Aceite de oliva lampante.
4. Aceite de oliva refinado.
5. Aceite de oliva.
6. Aceite de orujo de oliva bruto.
7. Aceite de orujo de oliva refinado.
8. Aceite de orujo de oliva.
De entre esos ocho tipos, cuatro no pueden ser directamente comercializados:
- Aceite de Oliva Virgen Lampante: Aceite de Oliva Virgen con acidez de más 2º y con una mediana del defecto (Md) superior a 3.5. Este aceite puede producirse porque se han utilizado aceitunas degradadas, debido a que estas aceitunas hayan madurado en exceso o hayan sido recogidas del suelo. También puede deberse a una mala manipulación en el proceso de elaboración o como resultado de una segunda extracción (aceite de repaso), por medios mecánicos sobre el residuo sólido denominado Orujo. Este aceite necesita un proceso de refinado en Refinería. No es apto para el consumo.
- Aceite de Oliva Refinado: Aceite obtenido por el proceso de refinado del aceite de oliva virgen lampante, obteniendo un producto con acidez no superior a 0.3º. Se debe de mezclar con Aceite de Oliva Vírgen o Aceite de Oliva Virgen extra para obtener Aceite de Oliva apto para el consumo.
- Aceite de Orujo Crudo: Aceite obtenido por extracción con disolvente (hexano) en la extractora de una Orujera sobre el resido sólido llamado Orujo. No es apto para el consumo.
- Aceite de Orujo Refinado: Aceite obtenido por el proceso de refinado del aceite de orujo crudo obteniendo un producto con una acidez no superior a 0.3º. Se debe de mezclar con Aceite de Oliva Vírgen o Aceite de Oliva Virgen Extra para obtener Aceite de Orujo de Oliva apto para el consumo.
Según El REGLAMENTO DE EJECUCIÓN (UE) 29/2012 de la Comisión, de 13 de enero de 2012 sobre las normas de comercialización del aceite de oliva, las cuatro categorías comerciales del producto aceite de oliva son:
- Aceite de oliva virgen extra: este tipo de aceite es de máxima calidad, se obtiene directamente de aceitunas en buen estado únicamente por procedimientos mecánicos, no pudiendo sobrepasar su grado de acidez los 0.8°, con una mediana del defecto (Md) igual a cero y una mediana del atributo frutado (Mf) mayor que cero. Si la mediana del defecto fuese mayor de cero pero inferior a 3.5, aunque cumpla con los parámetros fisicoquímicos para el aceite de oliva virgen extra se clasificaría como aceite de oliva virgen.
- Aceite de oliva virgen: este aceite sigue los mismos parámetros de calidad que el aceite de oliva virgen extra, en cuanto a los métodos de obtención. La diferencia es que el grado de acidez no puede ser superior a 2°, con una mediana del defecto (Md) que no puede superar 3.5 y una mediana del atributo frutado (Mf) superior a cero. Si no cumpliera estos parámetros organolépticos, aunque cumpla con los parámetros fisicoquímicos para el aceite de oliva virgen se clasificaría como aceite de oliva virgen lampante.
- Aceite de oliva: es una mezcla de aceite de oliva refinado y de aceite de oliva virgen o virgen extra. El grado de acidez de este aceite de oliva no puede ser superior a 1°.
- Aceite de orujo de oliva: es una mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y aceite de oliva virgen o virgen extra. El grado de acidez no puede ser superior a 1°.
Seguro que ya conocéis muchas de las propiedades y beneficios que el consumo de aceite de oliva, especialmente del aceite de oliva virgen extra (AOVE), aporta a nuestra salud, pero no está de más repasar los que considero más importantes:
- Eleva los niveles de colesterol HDL (colesterol bueno).
- Disminuye el colesterol LDL-c (colesterol malo).
- Beneficia el control de la hipertensión arterial.
- Reduce la aparición de trombosis y previene la aparición de diabetes.
La Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) recomienda un consumo mínimo diario de 20 gramos de aceite de oliva virgen extra para beneficiarse de sus efectos saludables.
Por último, me gustaría terminar el post, comentando el papel que tiene el AOVE en nuestras preparaciones culinarias, destacando la importancia de una buena conservación en casa y sus usos más comunes:
El aceite de mayor calidad es el aceite de oliva virgen extra (AOVE) y es el más recomendable para su consumo. Para conservar sus propiedades, es fundamental que el AOVE esté en un envase bien cerrado, en un lugar fresco y seco y en un envase opaco que no permita el paso de la luz para que no oxide sus componentes, sobre todo para mantener intactas sus propiedades antioxidantes.
El Aceite de Oliva Virgen Extra puede usarse en crudo para elaborar aliños varios, gazpachos, salmorejos o para rociar unas tostadas en el desayuno.
Además, el Aceite de Oliva Virgen Extra es el mejor aceite para freír, ya que durante el proceso de fritura el alimento absorbe una parte importante del aceite y, por tanto, vamos a ingerir su calidad.
Espero que este post os haya servido para conocer más cosas del aceite de oliva, y del AOVE en particular, que es uno de los alimentos clave de la dieta mediterránea. Si todavía no lo hacéis, os animo a consumirlo y a tenerlo presente en el día a día de vuestros platos.
Fuentes:
http://www.esenciadeolivo.es/aceite-de-oliva/tipos-de-aceite-de-oliva/
Tecnóloga de los Alimentos y Máster en Agroalimentación